Parmigiano Reggiano vs parmesan : un seul fromage en Europe, deux en Amérique
Avec ou sans voiture ?Une visite de caseificio réservée directement coûte entre €15 et €35. Ce que les circuits ci-dessous vendent, c’est le trajet jusqu’à la fromagerie avant 9 h, ainsi que les arrêts pour le jambon et le vinaigre balsamique.
Comparer les septIl y a trois choses ici, pas deux
La plupart des débats que j’entends sur ce sujet partent de l’idée que le parmesan est soit le même fromage que le Parmigiano Reggiano, soit une copie. Aucune de ces deux affirmations n’est tout à fait exacte, car le mot a des significations différentes selon le côté de l’Atlantique où l’on se trouve. Je distingue donc trois éléments : le mot « Parmesan » tel que le comprend la loi européenne, le mot « parmesan » tel que le définit la loi américaine, et le fromage fabriqué chaque matin dans les caseifici autour de ma ville natale. Une fois ces éléments séparés, la réponse va de soi.
Dans l’UE, Parmesan est un mot protégé
Le 26 février 2008, la Cour de justice de l’UE a tranché l’affaire C-132/05 et a jugé que « Parmesan » évoquait la dénomination protégée Parmigiano Reggiano. En pratique, cela signifie qu’au sein de l’Union européenne, le mot anglais n’est pas une échappatoire. Un fromage qui n’est pas fabriqué selon les règles du Parmigiano Reggiano ne peut pas emprunter le terme Parmesan pour se retrouver sur une étagère. Le jugement est disponible sur EUR-Lex, sous l’affaire C-132/05, et il est assez court pour être parcouru rapidement.
Ainsi, si vous vous trouvez n’importe où dans l’UE et qu’une étiquette indique Parmesan, la loi le considère comme une affirmation qu’il s’agit du vrai fromage. Voici la première partie de la réponse.
Aux États-Unis, le parmesan est une norme de fabrication
La loi américaine fait l’inverse. La Food and Drug Administration définit une norme d’identité pour le parmesan dans le 21 CFR 133.165, et elle décrit le fromage par ce qu’il est, et non par son origine. Il peut contenir au maximum 32 % d’humidité, ses matières solides doivent comprendre au moins 32 % de matière grasse laitière, et il doit être affiné pendant au moins 10 mois. Aucune exigence d’origine n’est imposée. Un morceau vendu comme parmesan dans un supermarché américain peut être produit aux États-Unis ou dans n’importe quel autre pays, et rester conforme à ce que son étiquette indique.
Je veux être juste envers lui. Le parmesan américain n’est pas un faux Parmigiano Reggiano. C’est un fromage différent qui partage un nom, légalement et ouvertement. Il est simplement soumis à des règles moins strictes : deux mois d’affinage en moins au minimum, et aucune des contraintes sur le lieu, le lait et les ingrédients énumérées ci-dessous.
| Le parmesan aux États-Unis | Parmigiano Reggiano | |
|---|---|---|
| Règle | Norme fédérale, 21 CFR 133.165 | Le disciplinare, une appellation protégée de l’UE |
| Âge minimum | 10 mois | 12 mois, sans limite maximale |
| Où il peut être produit | N’importe quel pays | Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à gauche du Reno, Mantoue à droite du Pô |
| Ce que la règle impose | Teneur en humidité maximale de 32 %, matière grasse dans les solides d’au moins 32 % | Lait cru, sel et présure de veau ; aucun additif ni conservateur |
Ce que doit être le vrai fromage
Le Parmigiano Reggiano est fabriqué selon un ensemble de règles de production, le disciplinare, et celles-ci sont strictes. Le lait est cru, c’est-à-dire qu’il ne subit aucun traitement thermique, et le lait du soir et du matin doit parvenir à la fromagerie dans les deux heures suivant la traite. L’ensilage est interdit dans l’alimentation des vaches. Les seuls autres ingrédients sont le sel et la présure de veau, ainsi qu’une levure naturelle de lactosérum conservée de la veille. Aucun additif, aucun conservateur. Chaque meule vieillit pendant au moins 12 mois, et la plupart de celles qui sont vendues ont entre 24 et 36 mois.
La zone est l’élément que les gens se trompent le plus souvent à son sujet. Elle couvre les provinces de Parme, Reggio Emilia et Modène, ainsi que la partie de la province de Bologne située à gauche du fleuve Reno et la partie de la province de Mantoue située à droite du fleuve Pô. Mantoue se trouve en Lombardie, donc la zone s’étend au-delà de Parme et au-delà de l’Émilie-Romagne. J’ai décrit la matinée dans la cuve étape par étape dans comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano.
Comment les distinguer en rayon
Le Parmigiano Reggiano porte son identité sur sa croûte, et il y a trois marques à connaître.
- La typographie en points. « PARMIGIANO-REGGIANO » est écrit en points tout autour du côté de la meule, avec le numéro de la fromagerie, le mois et l’année de production.
- La plaquette de caséine, une petite étiquette enfoncée dans la croûte avec un code unique pour cette meule.
- Le fer à marquer, la marque ovale du Consorzio, qui n’est apposée qu’après que la meule a passé l’inspection à 12 mois.
Deux autres marques indiquent la qualité plutôt que l’identité. Une meule de deuxième choix, appelée Mezzano, a des lignes parallèles gravées. Une meule rejetée voit ses marques effacées, et elle ne peut plus du tout être vendue sous le nom de Parmigiano Reggiano.
Aux États-Unis, le test le plus simple est le mot lui-même. Si l’étiquette dit Parmigiano Reggiano et que la croûte montre les points, vous tenez le fromage italien. Si elle dit parmesan, vous tenez un produit conforme à la norme fédérale, qui peut être parfaitement bon mais est un produit différent.
La manière la plus simple d’être sûr
Achetez-le à la fromagerie. Les fromageries vendent directement depuis leur propre boutique, le spaccio, et les meules dans la salle d’affinage derrière sont celles que vous venez de voir. Vous pouvez réserver une visite vous-même, sans tour organisé, et j’ai expliqué exactement comment dans visiter une fromagerie sans tour organisé. Si vous prévoyez d’en rapporter, lisez d’abord rapporter du fromage chez soi , car les règles pour la Grande-Bretagne ont changé en 2025.
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Questions fréquentes
Le parmesan est-il identique au Parmigiano Reggiano ?
Dans l’Union européenne, oui, légalement : la Cour de justice de l’UE a statué dans l’affaire C-132/05 (26 février 2008) que « Parmesan » évoque le nom protégé, donc il ne peut pas être utilisé pour autre chose. Aux États-Unis, non. Là-bas, le parmesan est une norme fédérale générique, 21 CFR 133.165, que n’importe quel fromage, de n’importe quel pays, peut respecter.
Pourquoi le fromage américain peut-il s’appeler parmesan ?
Parce que la loi américaine définit le parmesan par sa composition et son affinage, et non par son origine : au maximum 32 % d’humidité, au moins 32 % de matière grasse dans l’extrait sec, et au moins 10 mois d’affinage. C’est un fromage différent qui partage ouvertement un nom, pas une contrefaçon du fromage italien.
Comment savoir si un Parmigiano Reggiano est authentique ?
Examinez la croûte pour y trouver la typographie en points « PARMIGIANO-REGGIANO », qui indique aussi le numéro de la fromagerie, le mois et l’année de production, ainsi que le fer à marquer ovale du Consorzio. Un petit quartier peut montrer peu ou pas de points, car la typographie court le long du côté d’une meule très grande, donc l’absence de typographie ne prouve pas qu’il s’agit d’un faux.
Le Parmigiano Reggiano est-il affiné plus longtemps que le parmesan ?
Au minimum, oui : 12 mois contre les 10 mois de la norme américaine. En pratique, l’écart est plus grand, car la plupart du Parmigiano Reggiano vendu a entre 24 et 36 mois. Les tranches d’âge et leurs goûts sont détaillés dans comment il est fabriqué.
Le Parmigiano Reggiano est-il végétarien ?
Non. Les règles de production imposent l’utilisation de présure de veau, et rien d’autre ne peut être utilisé pour faire cailler le lait. La réponse courte est ici.