Parmigiano Reggiano vs Parmesan: ein Käse in Europa, zwei in Amerika

In der Europäischen Union darf „Parmesan“ nur Parmigiano Reggiano bedeuten. Der EuGH entschied 2008 im Fall C-132/05, dass das Wort die geschützte Bezeichnung aufruft. In den USA ist Parmesan ein generischer Standard den jede Käserei in jedem Land erfüllen kann: ein Hartkäse, der mindestens 10 Monate reift. Parmigiano Reggiano selbst muss mindestens 12 Monate reifen, aus einer genau definierten Zone Norditaliens stammen und aus Rohmilch, Salz und Kälberlab ohne Zusätze hergestellt werden. Im Regal ist die gepunktete Schrift auf der Rinde das erste, worauf man achten sollte.

„Parmesan“ in der EUNur Parmigiano Reggiano

„Parmesan“ in den USA21 CFR 133.165

US-Mindestreifezeit10 Monate

Parmigiano-Mindestreifezeit12 Monate

Parmigiano-MilchRoh, ohne Wärmbehandlung

Parmigiano-Zone5 Provinzen, 2 Regionen

Mit oder ohne Auto?Ein Besuch in der Käserei kostet direkt gebucht €15–35. Was die folgenden Touren anbieten, ist die Fahrt zur Käserei bis 9 Uhr morgens sowie die Stopps für Schinken und Balsamico.

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Hier gibt es drei Dinge, nicht zwei

Die meisten Diskussionen, die ich dazu höre, gehen davon aus, dass Parmesan entweder derselbe Käse wie Parmigiano Reggiano ist oder eine Kopie davon. Beides stimmt nicht ganz, denn das Wort bedeutet je nach Seite des Atlantiks etwas anderes. Ich halte daher drei Dinge auseinander: das Wort „Parmesan“ nach europäischem Recht, das Wort „parmesan“ nach US-Recht und den Käse, der jeden Morgen in den Käsereien um meine Heimatstadt hergestellt wird. Sobald man diese trennt, beantwortet sich die Frage von selbst.

In der EU ist Parmesan ein geschütztes Wort

Am 26. Februar 2008 entschied der EuGH im Fall C-132/05, dass „Parmesan“ die geschützte Bezeichnung Parmigiano Reggiano aufruft. Praktisch bedeutet das: Innerhalb der Europäischen Union ist das englische Wort kein Schlupfloch. Ein Käse, der nicht nach den Parmigiano-Reggiano-Regeln hergestellt wurde, darf den Namen Parmesan nicht nutzen, um ins Regal zu kommen. Das Urteil steht auf EUR-Lex, Fall C-132/05und ist kurz genug, um es zu überfliegen.

Wenn du also irgendwo in der EU bist und auf einem Etikett Parmesan steht, behandelt das Gesetz das als Anspruch, der echte Käse zu sein. Das ist die europäische Hälfte der Antwort.

In den USA ist Parmesan ein Rezeptstandard

Das US-Recht macht das Gegenteil. Die Food and Drug Administration definiert Parmesan in 21 CFR 133.165und beschreibt den Käse nach seinen Eigenschaften, nicht nach seiner Herkunft. Er darf höchstens 32 % Wasser enthalten, sein Trockenmasseanteil muss mindestens 32 % Milchfett aufweisen, und er muss mindestens 10 Monate reifen. Es gibt keinerlei Herkunftsvorgabe. Ein Stück, das in einem amerikanischen Supermarkt als Parmesan verkauft wird, kann in den USA oder in jedem anderen Land produziert worden sein und ist trotzdem genau das, was auf dem Etikett steht.

Ich möchte fair bleiben. Amerikanischer Parmesan ist kein falscher Parmigiano Reggiano. Es ist ein anderer Käse, der legal und offen denselben Namen trägt. Er unterliegt einfach einer lockeren Regel: zwei Monate kürzere Mindestreifezeit und keine der Vorgaben zu Herkunft, Milch und Zutaten, die ich gleich aufliste.

	Parmesan in den USA	Parmigiano Reggiano
Regel	Bundesstandard, 21 CFR 133.165	das Disziplinar, eine geschützte EU-Bezeichnung
Mindestalter	10 Monate	12 Monate, ohne Obergrenze
Wo er hergestellt werden darf	Jedes Land	Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna links des Reno, Mantua rechts des Po
Was die Regel festlegt	Wassergehalt höchstens 32 %, Fett in Trockenmasse mindestens 32 %	Rohmilch, Salz und Kälberlab; keine Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel

Was der echte Käse sein muss

Parmigiano Reggiano wird nach einem Satz Produktionsregeln hergestellt, dem disciplinare, und die sind streng. Die Milch ist roh, also ohne Wärmbehandlung, und die Abend- und Morgenmilch muss innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken in der Käserei ankommen. Silage ist im Futter der Kühe verboten. Die einzigen weiteren Zutaten sind Salz und Kälberlab sowie ein natürlicher Molkenstarter vom Vortag. Keine Zusatzstoffe, keine Konservierungsmittel. Jeder Laib reift mindestens 12 Monate, und das meiste, was verkauft wird, ist 24 bis 36 Monate alt.

Die Zone ist der Teil, den die meisten falsch verstehen. Es sind die Provinzen Parma, Reggio Emilia und Modena sowie der Teil der Provinz Bologna links des Flusses Reno und der Teil der Provinz Mantua rechts des Flusses Po. Mantua liegt in der Lombardei, also erstreckt sich die Zone über Parma und über die Emilia-Romagna hinaus. Ich habe den Morgen im Kupferkessel Schritt für Schritt aufgeschrieben unter wie Parmigiano Reggiano hergestellt wird.

Wie man sie im Regal unterscheidet

Die gepunktete Parmigiano-Reggiano-Beschriftung und das ovale Brandzeichen auf einem Laib

Parmigiano Reggiano trägt seine Identität auf der Rinde, und es gibt drei Markierungen, die du kennen solltest.

Die gepunktete Beschriftung. „PARMIGIANO-REGGIANO“ steht in kleinen Punkten rund um die Seite des Laibs, zusammen mit der Nummer der Käserei und dem Monat und Jahr der Herstellung.
Das Kaseinplättchen, ein kleines Etikett, das in die Rinde gedrückt wird und einen einzigartigen Code für diesen Laib trägt.
Das Brandzeichen, die ovale Marke des Konsortiums, die erst nach der Inspektion mit 12 Monaten aufgebracht wird.

Zwei weitere Markierungen geben Auskunft über die Qualität, nicht über die Identität. Ein Laib zweiter Wahl, genannt Mezzano, hat parallele Linien eingraviert. Ein Laib, der durchfällt, verliert seine Markierungen, und darf überhaupt nicht mehr als Parmigiano Reggiano verkauft werden.

Gut zu wissenEin Stück ohne Beschriftung ist nicht unbedingt eine Fälschung. Die Punkte verlaufen um die Seite eines Laibs, der mindestens 30 kg wiegt, und dieser Laib wird in viele Keile zerschnitten. Viele echte Keile haben am Ende eine Rinde mit einigen Punkten oder gar keinen, und geriebener Käse hat überhaupt keine Rinde. Die gepunktete Beschriftung ist ein guter Beleg; ihr Fehlen beweist nichts, weder für noch gegen die Echtheit. Kaufe, wo möglich, an einer Theke, die von einem Laib schneidet, den du sehen kannst.

In den Vereinigten Staaten ist der einfachste Test das Wort selbst. Wenn auf dem Etikett Parmigiano Reggiano steht und die Rinde die Punkte zeigt, hältst du den italienischen Käse in der Hand. Steht dort parmesan, hältst du ein Produkt, das nach dem Bundesstandard hergestellt wurde – es kann durchaus gut sein, ist aber ein anderes Produkt.

Der einfachste Weg, um sicherzugehen

Kaufe ihn direkt in der Käserei. Käsereien verkaufen direkt aus ihrem eigenen Laden, dem spaccio, und die Laibe im Reiferaum dahinter sind genau die, an denen du gerade vorbeigegangen bist. Du kannst einen Besuch selbst buchen, ohne Tour, und ich habe genau beschrieben, wie das geht, unter Besuch einer Käserei ohne Tour. Wenn du vorhast, etwas mitzunehmen, lies zuerst Käse mit nach Hause nehmen , denn die Regeln für Großbritannien haben sich 2025 geändert.

Bei der Herstellung zuschauen: Termine prüfen

Kostenlose Stornierung bis 24 Stunden vor Beginn bei allen sieben hier aufgelisteten Touren. Zu spät kommen ist etwas anderes: Manche Anbieter behandeln es als Nichterscheinen, ohne Rückerstattung.

Von der Milch zum Laib: Parmigiano-Tour mit Verkostung in Parma

Günstigste in der Nähe von Parma

Häufig gestellte Fragen

Ist Parmesan dasselbe wie Parmigiano Reggiano?

In der Europäischen Union: Ja, rechtlich gesehen. Der EuGH urteilte im Fall C-132/05 (26. Februar 2008), dass „Parmesan“ die geschützte Bezeichnung evoziert und daher nicht für andere Produkte verwendet werden darf. In den Vereinigten Staaten: Nein. Dort ist Parmesan ein generischer Bundesstandard, 21 CFR 133.165, den ein Käse aus jedem Land erfüllen kann.

Warum darf amerikanischer Käse Parmesan heißen?

Weil das US-Recht Parmesan nach Zusammensetzung und Reifung definiert, nicht nach Herkunft: höchstens 32 % Feuchtigkeit, mindestens 32 % Milchfett in der Trockenmasse und mindestens 10 Monate Reifung. Es ist ein anderer Käse, der den Namen offen teilt, keine Fälschung des italienischen Produkts.

Wie erkenne ich echten Parmigiano Reggiano?

Schau auf die Rinde nach der gepunkteten Beschriftung „PARMIGIANO-REGGIANO“, die auch die Nummer der Käserei sowie den Herstellungsmonat und -jahr zeigt, und nach dem ovalen Brandzeichen des Konsortiums. Ein kleiner Keil kann nur wenige oder keine Punkte haben, weil die Beschriftung um die Seite eines sehr großen Laibs verläuft – das Fehlen der Beschriftung ist also kein Beweis für eine Fälschung.

Wird Parmigiano Reggiano länger gereift als Parmesan?

Mindestens ja: 12 Monate gegenüber den 10 Monaten des US-Standards. In der Praxis ist der Unterschied größer, da der meisten verkaufte Parmigiano Reggiano 24 bis 36 Monate alt ist. Die Altersstufen und ihre Geschmacksprofile findest du unter wie er hergestellt wird.

Ist Parmigiano Reggiano vegetarisch?

Nein. Die Herstellungsvorschriften schreiben Kälberlab vor, und nichts anderes darf zum Gerinnen der Milch verwendet werden. Die kurze Antwort findest du hier.