Parmigiano Reggiano vs parmesão: um queijo na Europa, dois na América

Na União Europeia, “Parmesan” só pode se referir ao Parmigiano Reggiano. O Tribunal de Justiça da UE decidiu em 2008, no caso C-132/05, que a palavra evoca o nome protegido. Nos Estados Unidos, parmesan é um padrão genérico que qualquer laticínio em qualquer país pode atender: um queijo duro curado por pelo menos 10 meses. O Parmigiano Reggiano em si deve envelhecer pelo menos 12 meses, vir de uma zona definida do norte da Itália e ser feito com leite cru, sal e coalho de bezerro, sem nada adicionado. Na prateleira de uma loja, as letras pontilhadas na casca são a primeira coisa a procurar.

“Parmesan” na UEApenas Parmigiano Reggiano

“Parmesan” nos EUA21 CFR 133.165

Cura mínima nos EUA10 meses

Mínimo do Parmigiano12 meses

Leite do ParmigianoCru, sem tratamento térmico

Zona do Parmigiano5 províncias, 2 regiões

Carro ou sem carro?Uma visita a um laticínio reservada diretamente custa €15–35. O que os passeios abaixo vendem é o transporte até o laticínio até as 9h, além das paradas para presunto e vinagre balsâmico.

Compare os sete

Aqui há três coisas, não duas

A maioria dos argumentos que ouço sobre isso parte da ideia de que parmesan é ou o mesmo queijo que o Parmigiano Reggiano ou uma cópia dele. Nenhum dos dois está completamente certo, porque a palavra tem significados diferentes dependendo de qual lado do Atlântico você está. Por isso, mantenho três coisas separadas: a palavra “Parmesan” conforme a lei europeia, a palavra “parmesan” conforme a lei americana e o queijo que é feito toda manhã nos laticínios ao redor da minha cidade. Uma vez separadas, a pergunta se responde sozinha.

Na UE, Parmesan é uma palavra protegida

Em 26 de fevereiro de 2008, o Tribunal de Justiça da UE julgou o caso C-132/05 e decidiu que “Parmesan” evoca a denominação protegida Parmigiano Reggiano. Na prática, isso significa que dentro da União Europeia, a palavra em inglês não é uma brecha. Um queijo que não é feito sob as regras do Parmigiano Reggiano não pode usar a palavra Parmesan para chegar à prateleira. A decisão está no EUR-Lex, sob o caso C-132/05, e é curta o suficiente para ser lida rapidamente.

Então, se você estiver em qualquer lugar da UE e um rótulo disser Parmesan, a lei trata como uma alegação de ser o queijo autêntico. Essa é a metade europeia da resposta.

Nos EUA, parmesan é um padrão de receita

A lei americana faz o oposto. A Food and Drug Administration mantém um padrão de identidade para parmesan no 21 CFR 133.165, e ele define o queijo pelo que ele é, não de onde vem. Ele pode conter no máximo 32% de umidade, seus sólidos devem conter pelo menos 32% de gordura láctea e deve ser curado por pelo menos 10 meses. Não há nenhum requisito de origem. Um pedaço vendido como parmesan em um supermercado americano pode ser produzido nos Estados Unidos ou em qualquer outro país e ainda assim ser exatamente o que o rótulo diz.

Quero ser justa com ele. O parmesan americano não é um Parmigiano Reggiano falso. É um queijo diferente que compartilha o nome, de forma legal e aberta. Ele simplesmente segue uma regra mais flexível: dois meses a menos de envelhecimento no mínimo e nenhuma das restrições de local, leite e ingredientes que seguem abaixo.

	Parmesan nos EUA	Parmigiano Reggiano
Regra	Padrão federal, 21 CFR 133.165	o disciplinare, uma denominação protegida da UE
Idade mínima	10 meses	12 meses, sem limite máximo
Onde pode ser produzido	Qualquer país	Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna à esquerda do Reno, Mantua à direita do Po
O que a regra define	Umidade máxima de 32%, gordura láctea nos sólidos de pelo menos 32%	Leite cru, sal e coalho de bezerro; sem aditivos ou conservantes

O que o autêntico deve ser

O Parmigiano Reggiano é produzido sob um conjunto de regras de produção, o disciplinare, e elas são rigorosas. O leite é cru, ou seja, não recebe nenhum tratamento térmico, e o leite da tarde e da manhã deve chegar ao laticínio em até duas horas após a ordenha. A silagem é proibida na alimentação das vacas. Os únicos outros ingredientes são sal e coalho de bezerro, além de um fermento lácteo natural guardado do dia anterior. Sem aditivos, sem conservantes. Cada roda envelhece por pelo menos 12 meses, e a maior parte do que é vendido tem entre 24 e 36 meses.

A zona é a parte que as pessoas mais erram. São as províncias de Parma, Reggio Emilia e Modena, mais a parte da província de Bologna à esquerda do Rio Reno e a parte da província de Mantua à direita do Rio Po. Mantua fica na Lombardia, então a zona vai além de Parma e além da Emília-Romanha. Descrevi a manhã no tacho passo a passo em como o Parmigiano Reggiano é feito.

Como diferenciá-los na prateleira

A inscrição pontilhada Parmigiano Reggiano e a marca oval em brasa em uma forma

O Parmigiano Reggiano carrega sua identidade na casca, e há três marcas para conhecer.

A letra pontilhada. “PARMIGIANO-REGGIANO” é escrito em pontos ao redor de toda a lateral da forma, junto com o número do caseificio e o mês e ano de produção.
A placa de caseína, um pequeno selo pressionado na casca com um código único para aquela forma.
A marca a fogo, a marca oval do Consorzio, que é aplicada apenas após a forma passar na inspeção aos 12 meses.

Outras duas marcas indicam qualidade, não identidade. Uma forma de segunda categoria, chamada Mezzano, tem linhas paralelas gravadas. Uma forma reprovada tem suas marcas raspadas e não pode mais ser vendida como Parmigiano Reggiano.

Vale saberUm pedaço sem letras não é necessariamente falsificado. Os pontos correm ao redor da lateral de uma forma que pesa no mínimo 30 kg, e essa forma é cortada em várias fatias. Muitas fatias autênticas acabam com a casca mostrando poucos pontos ou nenhum, e o queijo ralado não tem casca. A letra pontilhada é uma boa prova; a ausência não prova nada.

Nos Estados Unidos, o teste mais simples é a própria palavra. Se o rótulo diz Parmigiano Reggiano e a casca mostra os pontos, você está com o queijo italiano. Se diz parmesan, você está com um produto feito segundo o padrão federal, que pode ser muito bom, mas é outro produto.

A maneira mais fácil de ter certeza

Compre direto no caseificio. Os laticínios vendem diretamente em sua própria loja, o spaccio, e as formas na sala de maturação atrás dela são as mesmas que você acabou de ver. Você pode agendar uma visita sozinho, sem passeio, e eu expliquei exatamente como em visitar um laticínio sem passeio. Se você planeja levar algum para casa, leia levar queijo para casa primeiro, porque as regras para o Reino Unido mudaram em 2025.

Veja como é feito: verifique as datas

Cancelamento gratuito até 24 horas antes do início, em todos os sete passeios listados aqui. Chegar atrasado é diferente: alguns operadores tratam como não comparecimento, sem reembolso.

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Perguntas frequentes

Parmesan é a mesma coisa que Parmigiano Reggiano?

Na União Europeia, legalmente sim: o Tribunal de Justiça da UE decidiu no caso C-132/05 (26 de fevereiro de 2008) que “Parmesan” evoca o nome protegido, então não pode ser usado para mais nada. Nos Estados Unidos, não. Lá, parmesan é um padrão federal genérico, 21 CFR 133.165, que um queijo de qualquer país pode atender.

Por que o queijo americano pode ser chamado de parmesan?

Porque a lei dos EUA define parmesan pela composição e maturação, não pela origem: no máximo 32% de umidade, no mínimo 32% de gordura do leite nos sólidos e pelo menos 10 meses de cura. É um queijo diferente que compartilha o nome abertamente, não uma falsificação do italiano.

Como saber se o Parmigiano Reggiano é autêntico?

Olhe a casca em busca da letra pontilhada “PARMIGIANO-REGGIANO”, que também mostra o número do caseificio e o mês e ano de produção, e a marca oval a fogo do Consorzio. Uma fatia pequena pode mostrar poucos pontos ou nenhum, porque a letra corre ao redor da lateral de uma forma muito grande, então a ausência de letras não é prova de falsificação.

O Parmigiano Reggiano é envelhecido por mais tempo que o parmesan?

No mínimo, sim: 12 meses contra os 10 meses do padrão americano. Na prática, a diferença é maior, porque a maior parte do Parmigiano Reggiano vendido tem entre 24 e 36 meses. As faixas de idade e seus sabores estão em como é feito.

O Parmigiano Reggiano é vegetariano?

Não. As regras de produção exigem coalho de bezerro, e nada mais pode ser usado para coalhar o leite. A resposta curta está aqui.