Parmigiano Reggiano vs parmesan: un formaggio in Europa, due in America
Auto o senza auto?Una visita al caseificio prenotata direttamente costa €15–35. Quello che vendono i tour qui sotto è il viaggio fino al caseificio entro le 9, più le tappe per il prosciutto e l’aceto balsamico.
Confronta tutti e setteQui ci sono tre cose, non due
La maggior parte delle discussioni che sento su questo argomento parte dall’idea che il parmesan sia o lo stesso formaggio del Parmigiano Reggiano o una sua copia. Nessuna delle due cose è del tutto esatta, perché la parola ha significati diversi a seconda che ti trovi da una parte o dall’altra dell’Atlantico. Quindi tengo separate tre cose: la parola “Parmesan” come la legge europea la intende, la parola “parmesan” come la legge americana la intende e il formaggio che viene prodotto ogni mattina nei caseifici intorno al mio paese. Una volta distinte, la domanda si risponde da sola.
Nell’UE, Parmesan è una parola protetta
Il 26 febbraio 2008 la Corte di Giustizia dell’UE ha deciso il caso C-132/05 e ha stabilito che “Parmesan” evoca la denominazione protetta Parmigiano Reggiano. In pratica significa che all’interno dell’Unione Europea, la parola inglese non è una scappatoia. Un formaggio che non è prodotto secondo il disciplinare del Parmigiano Reggiano non può usare la parola Parmesan per finire su uno scaffale. La sentenza è su EUR-Lex, sotto il caso C-132/05, ed è abbastanza breve da sfogliare.
Quindi, se ti trovi ovunque nell’UE e un’etichetta dice Parmesan, la legge lo considera una dichiarazione di essere il formaggio autentico. Questa è la metà europea della risposta.
Negli USA, il parmesan è uno standard di ricetta
La legge americana fa il contrario. La Food and Drug Administration mantiene uno standard di identità per il parmesan al 21 CFR 133.165, e lo definisce in base a cosa è, non a dove viene prodotto. Può contenere al massimo il 32% di umidità, i solidi devono contenere almeno il 32% di grasso del latte e deve essere stagionato almeno 10 mesi. Non c’è alcun requisito di origine. Una forma venduta come parmesan in un supermercato americano può essere prodotta negli Stati Uniti o in qualsiasi altro paese e restare comunque esattamente ciò che dice l’etichetta.
Voglio essere obiettiva: il parmesan americano non è un Parmigiano Reggiano falso. È un formaggio diverso che condivide il nome, legalmente e apertamente. È semplicemente soggetto a regole meno stringenti: due mesi in meno di stagionatura minima e nessuna delle limitazioni su luogo, latte e ingredienti che seguono sotto.
| Parmesan negli USA | Parmigiano Reggiano | |
|---|---|---|
| Regola | Standard federale, 21 CFR 133.165 | Il disciplinare, denominazione protetta UE |
| Età minima | 10 mesi | 12 mesi, senza limite massimo |
| Dove può essere prodotto | Qualsiasi paese | Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del Reno, Mantova a destra del Po |
| Cosa fissa la regola | Umidità al massimo 32%, grasso nel secco almeno 32% | Latte crudo, sale e caglio di vitello; nessun additivo o conservante |
Cosa deve essere il formaggio autentico
Il Parmigiano Reggiano viene prodotto secondo un insieme di regole, il disciplinare, e sono rigorose. Il latte è crudo, cioè non subisce alcun trattamento termico, e il latte della sera e della mattina deve arrivare al caseificio entro due ore dalla mungitura. È vietato usare insilato nell’alimentazione delle mucche. Gli unici altri ingredienti sono sale e caglio di vitello, più un innesto naturale di siero tenuto dal giorno prima. Nessun additivo, nessun conservante. Ogni forma invecchia almeno 12 mesi, e la maggior parte di ciò che si vende ha tra i 24 e i 36 mesi.
La zona è la parte che la gente sbaglia più spesso. Comprende le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, più la parte della provincia di Bologna a sinistra del fiume Reno e la parte della provincia di Mantova a destra del fiume Po. Mantova è in Lombardia, quindi la zona si estende oltre Parma e oltre l’Emilia-Romagna. Ho descritto passo passo la mattina nella caldaia su come viene prodotto il Parmigiano Reggiano.
Come distinguerli sugli scaffali
Il Parmigiano Reggiano porta la sua identità sulla crosta e ci sono tre marchi da conoscere.
- La scritta a puntini. «PARMIGIANO-REGGIANO» è scritta in puntini tutto intorno al fianco della forma, insieme al numero del caseificio e al mese e anno di produzione.
- La targhetta di caseina, un’etichetta piccola premuta nella crosta con un codice univoco per quella forma.
- Il marchio a fuoco, il marchio ovale del Consorzio, che viene apposto solo dopo che la forma ha superato il controllo a 12 mesi.
Altri due marchi indicano la qualità piuttosto che l’identità. Una forma di seconda scelta, chiamata Mezzano, ha delle linee parallele incise. Una forma che non supera il controllo ha i marchi raschiati via e non può più essere venduta come Parmigiano Reggiano.
Negli Stati Uniti, il test più semplice è la parola stessa. Se l’etichetta dice Parmigiano Reggiano e la crosta mostra i puntini, hai in mano il formaggio italiano. Se dice parmesan, hai in mano un prodotto fatto secondo lo standard federale, che può essere ottimo ma è un formaggio diverso.
Il modo più semplice per essere sicuri
Compralo al caseificio. I caseifici vendono direttamente dal loro spaccio e le forme nella stanza di stagionatura alle spalle sono proprio quelle che hai appena visto. Puoi prenotare una visita da sola, senza tour, e ho spiegato esattamente come nella pagina spaccio, e le forme nella stanza di stagionatura alle sue spalle sono proprio quelle che hai appena visto. Puoi prenotare una visita da sola, senza tour, e ho spiegato esattamente come in visitare un caseificio senza tour. Se hai in programma di portarne a casa, leggi prima portare il formaggio a casa , perché le regole per la Gran Bretagna sono cambiate nel 2025.
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Domande frequenti
Il parmesan è uguale al Parmigiano Reggiano?
Nell’Unione Europea, legalmente sì: la Corte di Giustizia dell’UE ha stabilito nella causa C-132/05 (26 febbraio 2008) che «Parmesan» evoca il nome protetto, quindi non può essere usato per altro. Negli Stati Uniti, no. Là il parmesan è uno standard federale generico, 21 CFR 133.165, che un formaggio di qualsiasi paese può rispettare.
Perché il formaggio americano può chiamarsi parmesan?
Perché la legge statunitense definisce il parmesan in base a composizione e stagionatura, non all’origine: al massimo il 32% di umidità, almeno il 32% di grasso nel secco e almeno 10 mesi di stagionatura. È un formaggio diverso che condivide apertamente il nome, non un falso di quello italiano.
Come faccio a riconoscere il Parmigiano Reggiano autentico?
Guarda la crosta: cerca la scritta a puntini «PARMIGIANO-REGGIANO», che riporta anche il numero del caseificio e il mese e anno di produzione, e il marchio ovale a fuoco del Consorzio. Uno spicchio piccolo può mostrare pochi puntini o nessuno, perché la scritta gira intorno al fianco di una forma molto grande, quindi l’assenza di scritte non è prova di un falso.
Il Parmigiano Reggiano invecchia più a lungo del parmesan?
Al minimo, sì: 12 mesi contro i 10 dello standard statunitense. In pratica la differenza è maggiore, perché la maggior parte del Parmigiano Reggiano venduto ha 24-36 mesi. Le fasce d’età e i loro sapori sono su come viene prodotto.
Il Parmigiano Reggiano è vegetariano?
No. Il disciplinare di produzione richiede il caglio di vitello e non è ammesso nulla d’altro per far coagulare il latte. La risposta breve è qui.