Come viene prodotto il Parmigiano Reggiano, dal latte alla forma
Auto o senza auto?Una visita al caseificio prenotata direttamente costa €15–35. Quello che vendono i tour qui sotto è il viaggio fino al caseificio entro le 9, più le tappe per il prosciutto e l’aceto balsamico.
Confronta tutti e sette1. Il latte
Tutto parte dal latte di due mungiture, quella della sera e quella della mattina, e deve arrivare al caseificio crudo, entro due ore dalla mungitura. Crudo significa senza alcun trattamento termico. Anche l’alimentazione delle mucche è controllata: il silo è vietato. Quanto latte serve per una forma è un dato che lo stesso Consorzio fornisce in due modi. Nel suo glossario dice 550 litri; nelle sue linee guida del 2019 dice circa 520 litri. Li riporto entrambi, perché non ho modo di scegliere tra due numeri della stessa fonte.
2. La caldaia di rame
Il latte viene versato in caldaie di rame profonde. Si aggiungono due cose. La prima è il sieroinnesto naturale, cioè il siero tenuto da parte dalla lavorazione del giorno precedente. La seconda è il caglio di vitello, che fa coagulare il latte; il disciplinare non permette altro per questo passaggio, ed è per questo che il formaggio non è vegetariano. Non ci sono additivi né conservanti. Ogni caldaia viene usata una volta al giorno.
3. Rottura, cottura e deposito della cagliata
Una volta che il latte è coagulato, la cagliata viene rotta, cotta e lasciata depositare sul fondo della caldaia. Il disciplinare richiede che tutto questo, dalla coagulazione al deposito, sia completato entro la fine della mattina. È quella singola riga del disciplinare che spiega perché la visita in caseificio deve essere presto, come spiego in a che ora andare.
4. L’estrazione della cagliata
Questo è il momento. I casari sollevano tutta la massa di cagliata dalla caldaia con teli di lino, la tagliano in due e mettono ogni metà in uno stampo. Due forme per ogni estrazione. Mio nonno era un casaro, un formaggiaio, e per me sembra ancora una cosa che dovrebbe richiedere più persone di quante ne servano.
5. I marchi
Una forma porta la sua identità sulla crosta. La scritta puntinata “PARMIGIANO-REGGIANO” gira tutto intorno al lato, con il numero del caseificio e il mese e l’anno di produzione. Una placca di caseina con un codice univoco identifica quella singola forma. Il terzo marchio, il marchio a fuoco ovale del Consorzio, va guadagnato dopo. Come leggerli su un banco di vendita è spiegato in Parmigiano Reggiano vs parmesan.
6. La salamoia
Le forme giovani vengono salate in salamoia, cioè acqua e sale. Leggerai in molti posti un numero preciso di giorni per questa fase. Il disciplinare non ne fissa uno, quindi non lo fornisco neanch’io.
7. La stagionatura
Poi le forme vanno sui ripiani e aspettano. Il minimo è 12 mesi e non c’è un massimo. La maggior parte del formaggio venduto ha tra i 24 e i 36 mesi. Una forma finita misura 35-43 cm di diametro e 20-26 cm di altezza, pesa almeno 30 kg e in media circa 40 kg secondo il glossario del Consorzio, o 40,5 kg secondo i dati del 2019. Le camere di stagionatura non sono necessariamente fredde: il disciplinare fissa un minimo estivo di 16 °C.
8. Il battitore e il suo martello
A 12 mesi ogni forma viene testata da un battitore, un ispettore che la batte con un martello. Ci vogliono circa dieci secondi a forma. Il Consorzio ne aveva 25 a dicembre 2023; alcune fonti giornalistiche ne citano 24, quindi ti do entrambi i numeri. È il martello a decidere il destino della forma:
- Una forma che passa ottiene il marchio a fuoco ovale del Consorzio.
- Una forma di seconda scelta, Mezzano, riceve delle linee parallele incise sulla crosta.
- Una forma che non supera la prova ha i marchi raschiati via e non può più essere venduta come Parmigiano Reggiano.
Etichette di età e sapore di ogni stagionatura
Il disciplinare prevede quattro etichette di età: delicato per 12-19 mesi, armonico per 20-26 mesi, aromatico per 27-34 mesi e intenso per 35-45 mesi. Il Consorzio descrive il sapore più o meno così: a 12-18 mesi, latte, yogurt e frutta fresca. A 22-24 mesi, friabile, con frutta secca e brodo. A 30-36 mesi, molto granuloso, con spezie e noci. Oltre i 40 mesi, piccante.
Le macchie bianche croccanti che trovi nel formaggio più stagionato sono cristalli di tirosina, un amminoacido, non sale, e crescono con l’invecchiamento. La crosta è naturale e non trattata, quindi è commestibile una volta pulita. E poiché il lattosio scompare entro le prime 48 ore, il formaggio è naturalmente senza lattosio a ogni età, come spiego su è senza lattosio.
Quanto ce n'è
I caseifici hanno prodotto 4,19 milioni di forme nel 2025, in aumento rispetto ai 4,079 milioni del 2024, e 1,391 milioni provenivano dalla provincia di Parma. Il numero di caseifici è più difficile da stabilire, e ho elencato le fonti su quanti sono i caseifici.
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Domande frequenti
Quanto latte serve per produrre una forma di Parmigiano Reggiano?
Il Consorzio fornisce due dati: 550 litri nel suo glossario e circa 520 litri nelle sue linee guida del 2019. Una forma finita pesa almeno 30 kg, in media tra 40 e 40,5 kg.
Quanto invecchia il Parmigiano Reggiano?
Almeno 12 mesi, senza un limite massimo. La maggior parte di quello venduto ha tra 24 e 36 mesi. Le etichette di età vanno da delicato (12-19 mesi) a intenso (35-45 mesi).
Perché battono le forme con un martello?
A 12 mesi un battitore testa ogni forma con un martello, per circa dieci secondi a forma. Se supera il test, riceve il marchio a fuoco ovale; una forma di seconda categoria viene incisa con linee parallele; una bocciata ha i marchi raschiati e non può essere venduta come Parmigiano Reggiano.
Cosa sono i cristalli bianchi nel Parmigiano Reggiano?
Tirosina, un amminoacido, non sale. I cristalli crescono con la stagionatura, per questo se ne trovano di più nei pezzi più vecchi.
Posso vedere come viene fatto il Parmigiano Reggiano?
Sì, in un caseificio attivo al mattino. Prenota per tempo e cerca di essere lì entro le 9:00, perché l’estrazione della cagliata avviene presto. A che ora andare.