Comment le Parmigiano Reggiano est fabriqué, du lait à la meule

1. Le lait

Tout commence par le lait de deux traites, celle du soir et celle du matin, et il doit arriver cru à la fromagerie dans les deux heures suivant la traite. Cru signifie sans aucun traitement thermique. L’alimentation des vaches est également contrôlée : l’ensilage est interdit. La quantité de lait nécessaire pour une meule est un chiffre que le Consorzio lui-même donne de deux manières. Son glossaire indique 550 litres ; ses directives de 2019 parlent d’environ 520 litres. Je rapporte les deux, car je n’ai aucun moyen de trancher entre ces deux chiffres issus de la même source.

2. La cuve en cuivre

Le lait est versé dans des cuves en cuivre profondes. Deux éléments y sont ajoutés. Le premier est une levure naturelle de lactosérum, conservée de la fabrication fromagère de la veille. Le second est la présure de veau, qui fait cailler le lait ; le règlement n’autorise rien d’autre pour cette étape, ce qui explique pourquoi ce fromage n’est pas végétarien. Il n’y a ni additifs ni conservateurs. Chaque cuve n’est utilisée qu’une fois par jour.

3. Le caillé : brisage, cuisson et dépôt

Une fois le lait caillé, celui-ci est brisé, cuit puis laissé à reposer au fond de la cuve. Le règlement exige que l’ensemble de ces étapes, de la coagulation au dépôt, soit terminé avant la fin de la matinée. Cette seule ligne du disciplinare est la raison pour laquelle une visite de fromagerie doit être tôt, ce que j’explique dans à quelle heure visiter.

4. L’extraction

Voici le moment clé. Les maîtres fromagers soulèvent toute la masse de caillé hors de la cuve à l’aide de toiles de lin, la coupent en deux et placent chaque moitié dans un moule. Deux meules par levée. Mon grand-père était un casaro, un fromager, et cela me semble toujours une opération qui devrait nécessiter plus de monde qu’il n’y en a.

5. Les marques

Une meule porte son identité sur sa croûte. La mention pointillée « PARMIGIANO-REGGIANO » court tout autour du côté, avec le numéro de la fromagerie ainsi que le mois et l’année de production. Une plaque en caséine avec un code unique identifie chaque meule individuellement. La troisième marque, le fer rouge ovale du Consorzio, doit être méritée plus tard. Comment les lire sur un comptoir de magasin est expliqué dans Parmigiano Reggiano vs parmesan.

6. La saumure

Les jeunes meules sont salées dans de la saumure, c’est-à-dire de l’eau salée. Vous lirez souvent un nombre précis de jours pour cette étape. Or, le règlement n’en impose aucun, donc je n’en donne pas non plus.

7. L’affinage

Les meules sont ensuite placées sur des étagères, et attendent. Le minimum est de 12 mois et il n’y a pas de maximum. La plupart des fromages vendus ont entre 24 et 36 mois. Une meule finie mesure entre 35 et 43 cm de diamètre et entre 20 et 26 cm de hauteur, pèse au moins 30 kg, et en moyenne environ 40 kg selon le glossaire du Consorzio, ou 40,5 kg selon ses chiffres de 2019. Les caves d’affinage ne sont pas forcément froides : le règlement fixe un minimum de 16 °C en été.

8. Le battitore et son marteau

À 12 mois, chaque meule est testée par un battitore, un inspecteur qui la frappe avec un marteau. Cela prend environ dix secondes par meule. Le Consorzio en comptait 25 en décembre 2023 ; certains articles de presse en mentionnent 24, donc je vous donne les deux chiffres. Ce que décide le marteau, c’est l’avenir de la meule :

• Une meule qui réussit obtient le fer rouge ovale du Consorzio.
• Une meule de deuxième choix, Mezzano, reçoit des lignes parallèles gravées sur la croûte.
• Une meule qui échoue voit ses marques effacées et ne peut plus être vendue sous le nom de Parmigiano Reggiano.

Étiquettes d’âge et goût à chaque âge

Le règlement définit quatre étiquettes d’âge : delicato pour 12 à 19 mois, armonico pour 20 à 26, aromatico pour 27 à 34 et intenso pour 35 à 45. Le Consorzio décrit le goût à peu près ainsi : à 12-18 mois, des notes de lait, yaourt et fruits frais ; à 22-24 mois, friable, avec des fruits secs et du bouillon ; à 30-36 mois, très granulaire, épicé et noisetté. Au-delà de 40 mois, corsé.

Les petits cristaux blancs croquants que l’on trouve dans les fromages plus âgés sont des cristaux de tyrosine, un acide aminé, et non du sel, et ils se développent avec l’âge. La croûte est naturelle et non traitée, donc comestible une fois nettoyée. Et comme le lactose disparaît dans les 48 premières heures, le fromage est naturellement sans lactose à tout âge, ce que j’explique sur est-il sans lactose.

La quantité produite

Les fromageries ont produit 4,19 millions de meules en 2025, contre 4,079 millions en 2024, dont 1,391 million provenaient de la province de Parme. Le nombre de fromageries est plus difficile à établir, et j’ai répertorié les sources sur combien de fromageries il y a.

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Questions fréquentes