Le Parmigiano Reggiano est-il sans lactose ?
Pourquoi un fromage affiné 12 mois est sans lactose
L’argument du Consorzio repose sur le timing : le lactose disparaît dans les 48 premières heures de la vie du fromage, bien avant les 12 mois d’affinage que chaque meule doit accomplir. La réponse ne dépend donc pas de l’achat d’un fromage vieux. Une meule affinée 12 mois est aussi sans lactose qu’une meule de 36 mois. Rien n’est ajouté ou retiré pour obtenir ce résultat : le cahier des charges n’autorise que le lait cru, le sel et la présure de veau, sans additifs. Les étapes de production sont détaillées sur comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano.
Cela concerne le Parmigiano Reggiano. Un fromage vendu sous le nom de parmesan en dehors de l’UE est fabriqué selon des normes différentes ; les chiffres du Consorzio ne s’y appliquent donc pas. La différence est expliquée sur Parmigiano Reggiano vs parmesan. Si vous avez une raison médicale d’éviter le lactose, l’avis de votre médecin prime.
Questions fréquentes
Le Parmigiano Reggiano affiné contient-il du lactose ?
Non. Il est naturellement sans lactose dès les 48 premières heures, donc à tout âge, à partir de 12 mois, avec un taux de galactose inférieur à 0,01 g pour 100 g.
Le Parmigiano Reggiano convient-il aussi aux végétariens ?
Non. Il est fabriqué avec de la présure de veau, comme l’exige le disciplinare. Pourquoi il n’est pas végétarien.
Le lactose est-il éliminé artificiellement ?
Non. Aucun additif ni traitement n’est autorisé ; le lactose disparaît naturellement au cours des deux premiers jours de la vie du fromage, dans le cadre de la production normale.