Le Parmigiano Reggiano est-il végétarien ?
Rôle de la présure
La présure est ce qui transforme le lait dans la cuve en cuivre en caillé. Pour le Parmigiano Reggiano, le disciplinare précise l'utilisation exclusive de présure de veau, en plus du lait cru, du sel et d'une fermentation lactique naturelle issue de la production de la veille. C'est la liste complète des ingrédients. Cette étape est décrite en détail dans comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano.
On me pose souvent cette question en même temps que celle sur le lactose, et les réponses vont dans des sens opposés : non végétarien, mais naturellement sans lactose. Si vous êtes végétarien et que vous visitez tout de même une fromagerie, il vaut le coup de le signaler lors de la réservation pour éviter les surprises lors de la dégustation.
Questions fréquentes
Pourquoi le Parmigiano Reggiano n'est-il pas végétarien ?
Parce qu'il est fabriqué avec de la présure de veau, et les règles de production n'autorisent aucune alternative.
Existe-t-il une version végétarienne du Parmigiano Reggiano ?
Pas sous ce nom. Un fromage fabriqué avec un autre coagulant ne respecte pas les règles et ne peut donc pas être vendu comme Parmigiano Reggiano.
Le parmesan est-il végétarien ?
Le Parmigiano Reggiano ne l'est pas. Le parmesan en dehors de l'UE est un fromage générique différent ; la différence est expliquée ici.