Wie Parmigiano Reggiano entsteht – von der Milch zum Laib
Mit oder ohne Auto?Ein Besuch in der Käserei kostet direkt gebucht €15–35. Was die folgenden Touren anbieten, ist die Fahrt zur Käserei bis 9 Uhr morgens sowie die Stopps für Schinken und Balsamico.
Alle sieben vergleichen1. Die Milch
Alles beginnt mit der Milch von zwei Melkungen – der vom Vorabend und der vom Morgen. Sie muss roh, also völlig unbehandelt, innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken in der Käserei ankommen. Auch die Fütterung der Kühe ist geregelt: Silage ist verboten. Wie viel Milch für einen Laib benötigt wird, gibt der Consorzio selbst auf zwei Arten an: Das Glossar nennt 550 Liter, die Richtlinien von 2019 etwa 520 Liter. Ich nenne beide, weil ich zwischen den beiden Angaben derselben Quelle nicht entscheiden kann.
2. Der Kupferkessel
Die Milch kommt in tiefe Kupferkessel. Zwei Dinge werden hinzugefügt: Erstens eine natürliche Molkenstarterkultur, also Molke vom Vortag. Zweitens Kälberlab, das die Milch zum Gerinnen bringt. Die Regeln erlauben nichts anderes für diesen Schritt – deshalb ist der Käse nicht vegetarisch. Es gibt keine Zusatzstoffe und keine Konservierungsmittel. Jeder Kessel wird einmal am Tag genutzt.
3. Zerteilen, Erhitzen und Absetzen des Käsebruchs
Sobald die Milch geronnen ist, wird der Käsebruch zerkleinert, erhitzt und setzt sich am Boden des Kessels ab. Die Regeln verlangen, dass dieser gesamte Prozess – von der Gerinnung bis zum Absetzen – bis zum Ende des Vormittags abgeschlossen ist. Diese eine Zeile im disciplinare ist der Grund, warum ein Besuch in der Käserei früh stattfinden muss, was ich auf der Seite wann man besuchen sollte.
erkläre.
4. Das Herausheben des Käsebruchs Das ist der Moment. Die Käsemeister heben die gesamte Masse des Käsebruchs mit Leinentüchern aus dem Kessel, schneiden sie entzwei und geben jede Hälfte in eine Form. Aus jedem Hub entstehen zwei Laibe. Mein Großvater war eincasaro
, ein Käsemeister, und für mich sieht das immer noch so aus, als bräuchte man dafür mehr Leute, als tatsächlich dabei sind.
Parmigiano Reggiano vs Parmesan
6. Die Salzlake
Die jungen Laibe werden in Salzlake gepökelt, also in Salzwasser. An vielen Stellen liest man eine genaue Anzahl von Tagen dafür. Die Regeln legen keine fest – also gebe ich auch keine an.
7. Die Reifung
Dann kommen die Laibe auf die Regale und warten. Die Mindestreifung beträgt 12 Monate, eine Obergrenze gibt es nicht. Der größte Teil des verkauften Käses ist 24 bis 36 Monate alt. Ein fertiger Laib hat einen Durchmesser von 35 bis 43 cm und eine Höhe von 20 bis 26 cm, wiegt mindestens 30 kg und im Schnitt etwa 40 kg (laut Glossar des Consorzio) bzw. 40,5 kg (laut den Zahlen von 2019). Die Reiferäume sind nicht unbedingt kalt: Die Regeln setzen im Sommer ein Minimum von 16 °C fest.
8. Der battitore und sein Hammer Mit 12 Monaten wird jeder Laib von einembattitore
- geprüft, einem Kontrolleur, der ihn mit einem Hammer abklopft. Pro Laib dauert das etwa zehn Sekunden. Der Consorzio hatte im Dezember 2023 25 davon; manche Pressemeldungen nennen 24 – also gebe ich beide Zahlen an. Was der Hammer entscheidet, ist die Zukunft des Laibs:
- Besteht ein Laib, erhält er den ovalen Feuerbrand des Consorzio. Ein Laib zweiter Klasse,Mezzano
- , bekommt parallele Linien in die Rinde geritzt.
Altersbezeichnungen und wie jeder Altersstufe schmeckt
Die Regeln definieren vier Altersbezeichnungen: delicato für 12 bis 19 Monate, *armonico für 20 bis 26, aromatico für 27 bis 34 und intenso für 35 bis 45. Das Consorzio beschreibt den Geschmack etwa so: Mit 12 bis 18 Monaten schmeckt er nach Milch, Joghurt und frischen Früchten. Mit 22 bis 24 Monaten ist er bröckelig, mit Trockenfrüchten und Brühe. Mit 30 bis 36 Monaten sehr körnig, mit Gewürzen und Nüssen. Ab 40 Monaten würzig.
Die weißen knusprigen Kristalle in älterem Käse sind Tyrosin, eine Aminosäure, kein Salz, und sie wachsen mit der Reifung. Die Rinde ist natürlich und unbehandelt, also essbar, sobald man sie reinigt. Und weil die Laktose innerhalb der ersten 48 Stunden abgebaut ist, ist der Käse in jedem Alter von Natur aus laktosefrei – das erkläre ich auf ist er laktosefrei.
Wie viel davon enthalten ist
Die Käsereien haben 2025 4,19 Millionen Laibe produziert, 2024 waren es 4,079 Millionen, davon kamen 1,391 Millionen aus der Provinz Parma. Die genaue Zahl der Käsereien ist schwer zu ermitteln; die Quellen habe ich auf wie viele Käsereien es gibt.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Milch wird für einen Laib Parmigiano Reggiano benötigt?
Das Consorzio nennt zwei Zahlen: 550 Liter in seinem Glossar und etwa 520 Liter in seinen Richtlinien von 2019. Ein fertiger Laib wiegt mindestens 30 kg, im Schnitt etwa 40 bis 40,5 kg.
Wie lange reift Parmigiano Reggiano?
Mindestens 12 Monate, ohne Obergrenze. Der Großteil des verkauften Käses ist 24 bis 36 Monate alt. Die Altersbezeichnungen reichen von delicato (12 bis 19 Monate) bis intenso (35 bis 45 Monate).
Warum klopft man die Laibe mit einem Hammer ab?
Mit 12 Monaten prüft ein battitore jeden Laib etwa zehn Sekunden lang mit einem Hammer. Besteht er, erhält er das ovale Brandzeichen; ein Laib zweiter Klasse wird mit parallelen Linien graviert; ein durchgefallener Laib verliert seine Markierungen und darf nicht als Parmigiano Reggiano verkauft werden.
Was sind die weißen Kristalle im Parmigiano Reggiano?
Tyrosin, eine Aminosäure, kein Salz. Die Kristalle wachsen mit der Reifung, deshalb findet man sie häufiger in älteren Stücken.
Kann ich bei der Herstellung von Parmigiano Reggiano zuschauen?
Ja, in einer aktiven Käserei am Morgen. Buche früh und sei spätestens um 9:00 Uhr da, denn das Herausheben des Käsebruchs findet früh statt. Wann sollte man hingehen.